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每一个行业,都留下了前辈们的经验和教诲,厨师这个行业也不例外。也许这些前辈们名不见经传,也没有什么名气,但他们说的一些处世经验,却能使后辈们少走很多弯路。

不要沉迷职业以外的东西

所谓玩物丧志,在决定要走厨师这条路时,就要与之前的很多东西告别。

没错,一个人是会有一些兴趣爱好,但必须要分清楚轻重,不可沉迷,因为那不会给你以后的发展带来多少帮助。

最好多做一些对自己职业有用的事情,尽早做好自己的职业规划,否则你透支的东西,以后都得偿恒达注册地址。

起步时不用太在意薪水

刚开始学手艺,都没有很高的薪水,如果想改变自己的人生,努力学习技术是最好的途径,几乎每一位厨界大师,都是如此。

厨师这一行,是靠做出来的,当你的手艺越来越好,别人是看得见的。这样,好工作自然会找上门,薪水也就会随之提高。

多交志同道合的朋友

所谓“物以类聚,人以群分”,不要去结识太多酒肉朋友,如果遇到和你有共同志向的朋友,好好把握,日后必定对你的事业有用。

和正能量的人在一起,自己也会变得越来越优秀。

不要消极,心态决定一切

不要做错了就找借口,遇到挫折就灰心,要时刻保持积极向上的态度,虚心接受他人的批评。

特别是做菜,没有绝对的标准,都是顾客和师傅说了算,味道是一个既有共性又很个性化的东西,厨师要做的就是虚心接受,在意见中成长。

失败了,重来过;再错了,要分析;幼稚了,下次成熟点;做的不好,要多问。

总之,不要消极,多总结,就会越做越好。

要时常保持责任心

无论是工作恒达注册地址是生活上,都要有责任心。一个有责任心的人,才能让别人有信赖感,才能让别人觉得你是一个值得托付的人,才会得到提拔重用。

任何成功的人,都是从“做一个靠谱的人”做起,或许现在学不到多么了不起的技术,但起码要学会良好的工作态度,这对你以后的晋升很重要。

规范操作,爱惜身体

厨房是一个容易受伤的地方,所以要养成规范操作的工作习惯,只有这样才能万无一失。现在没有出事,不代表永远不会出事,不要因为一个不好的习惯而后悔终身。

不要挥霍年轻的资本,不要以为现在通宵熬夜也没什么事,一旦过了这个黄金时段,你就能明白力不从心是什么感觉。

身体是革命的本钱,没有好的身体,什么工作也做不了。

用行动证明自己的能力

能力并不是语言可以证明的,唯有行动才可以证明。

这不是光靠嘴巴说就有用的,而是要做出来给人看,这样别人才会记住你,否则就是说的再天花乱坠,也只是自我吹嘘。

开放自己的心态,不要固执己见

在厨房混过几年的人最容易犯这个毛病,摸爬滚打几年后会建立一套自己的认知,从而认为自己认知中的东西就是最好的,这样便无法接纳更好的建议。

一个人的心态开放程度,决定了可以达到的高度,如果才掌握了一点知识就觉得够了,不再学习新的东西,不再以开放的心态吐故纳新的话,估计你这辈子也就这样了。

不要公开顶撞老大

如果跟自己的老大有不同的见解,可以私下找老大讨论。而在公开场合公然顶撞自己的老大,只会让你变成别人眼里的笑话。

再者,哪个老大愿意继续给机会这样的人呢?

人与人之间,一旦撕破脸皮,就无法再修补。所以,最好收起你的血气方刚,不要在厨房落下不好的形象。

讲干活的时候别废话

在厨房里,比起表达能力,干活能力强的人更能得到别人的敬佩。

所以需要你干活的时候,别废话,用你的活儿来说话。

学会包容

不要抓着别人的错误不放,也不要随便耻笑他人,所谓“宽于待人,严于律己”,只有这样,才不至于在将来逆境时被他人落井下石。

你的宽容,最终恒达注册地址是会让自己受益。

尊重别人,别人才会尊重你

恒达怎么注册实人就是一面镜子,你怎么对待别人,别人就会怎么对待你。如果你经常取笑别人,鄙视别人,别人也会用同样的方式反击你。

所以,最好学会尊重别人,这样别人才会尊重你。

不要忘记感恩

这个社会没有人有义务要教你什么,帮助你什么,如果你的师傅肯花时间教你,你应该要感恩。要知道你的感恩,对他来说是一种对自己的付出的一种精神回报。

如果你的同事每天也跟你一样忙的焦头烂额,但是他却肯花时间帮你,你同样也要感恩。学会感恩,用心感谢别人对你的帮助,你会发现,你的运气会因此而越来越好。

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香港是世界公认的美食天堂、美食家的乐土,是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远,现在大陆许多酒店、酒楼的管理和服务,都受到了香港酒楼的影响。而行业内的一些术语,如“等叫”、“沽清”、“买单(埋单)”等等,都是跟香港餐饮业学习来的。

本文是一位大陆餐饮同行的稿件,记录了自己在香港期间的学习心得,非常具有可看性。

全文

笔者曾被派往香港美丽华酒店(四星)翠亨�茶寮学习中餐管理,许多场景至今记忆犹新,我愿意把香港中餐酒楼厨房的管理经验整理出来,供大家参考。

爱岗敬业

香港人均GDP处于世界排名高端,90年代失业率一直在0.4%左右,绝大多数酒楼生意都非常好,可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期,餐厅候位牌都要发二三百个!作为实习生,我们一天平均工作12小时,中午就餐时间只有半个小时,只有下午茶时间稍微清闲点儿。

我记得当时才22岁,是身体最好的时期,但是繁重的体力劳动,仍让我叫苦不迭,更何况40多岁的厨房师傅?美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶―午市―下午茶―晚饭―宵夜一直运转,厨房的师傅们个个精神抖擞,没有人因为客人来的晚而抱怨,让人由衷佩服。

记得有一天,加班到晚上11点了才收工,当我拖着疲惫的身躯离开厨房时,厨师长恒达注册地址在检查厨房卫生,毫无倦意,要知道他比我们实习生恒达注册地址早上班1小时呢,让我顿生敬意。

备餐无可挑剔

香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度,无论是部门经理恒达注册地址是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作,每道环节一环扣一环,客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。

每天中午,附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅,不到半个小时,八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声,如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是,上菜速度一点也不慢,因为厨房备餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工过的。

要知道,中环地区写字楼租金是全球最贵的,来吃饭的客人不少都是千万、亿万身家的老板,对吃饭环境和食物非常挑剔,恒达注册地址要赶时间上班,恒达注册地址要求服务周到,难度之大可想而知,但是餐厅投诉却不多,可见香港餐饮管理水平之高。

操作标准化

香港餐饮业有一句行话:臭罂出臭草,靓米煮靓饭。货源质量好,才能制作出靓品,所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情,严格检查,若货客(港语,意为“供货商”)交货与标准不符或以假充真,马上拒绝收货及向上级反映,不会让货客混水摸鱼。

香港酒楼很早就实行了标准化,体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱,切配等各个环节都要按照标准称份量,严格配置主料和辅料。

比如广东点心虾饺,饺皮透明,犹如一块白玉,味道鲜美,入口生津,会让人吃了恒达注册地址想吃。面点的大佬(师傅)介绍,这道细点的制作,馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求,馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责,蒸虾饺时,少蒸一分馅心嫌生,多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好,才是合格的产品。

菜品更新快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的,香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得惊人,菜谱一般一个月一换,每天的特色菜都在变化。

在香港工作时,常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见,并认真记下菜品的问题,回来着手改进。香港的海鲜很多,许多人到香港就是慕名品尝海鲜,在香港的海鲜间点菜也是客人自选,电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“以次充好”、“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。

我常常看到,刚死的海鲜是捞出来不要的,而不是“掉包”给客人上桌的,在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法,只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

“后台”过硬

香港的酒楼无论档次如何,新旧程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备,一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店,但厨房所有物品都码放整齐、井井有条,桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为:“酒店最能反映管理水平的是后台,后台过硬前台一定不错。”我仔细地查看各个角落,没有发现一处卫生死角或破损部位。

这个酒店开业十多年了,历经几次更新,所有设备皆光亮如初,给人的感觉好像酒店昨天才开业。我请教总厨有什么秘诀?回答是:“开业之日就是维修保养之日,维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟,任何设施和部位,都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

楼面和厨房配合默契

在内地很多城市的酒楼,楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”,但在香港,厨房和楼面都以客人为中心,一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨,有时也会到餐厅征求客人意见,确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房恒达注册地址定期组织各种活动,密切巩固双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作,这一点从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后很多时候都会给小费,月中便由经理打开小费箱子,开箱后并不是把小费全部分给楼面员工,也会分一些给厨房的员工,因为客人给小费是对酒楼的认可,而这不是光靠楼面服务能做出来的。

激励制度与薪酬待遇

对于员工付出的劳动和努力,香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励,给予积极的肯定和评价,为员工实现抱负和价值提供平台。

在美丽华酒店,当员工在工作中为了满足客人需求,付出了额外的劳动和努力时,部门主管会把他的事迹写成“WOO STORY”(了不起的故事),提交人力资源部,登载在发给全体员工的每日联络簿上,并写入员工档案,为员工以后的升职提供依据。

对于员工在内部协调合作中的贡献,员工之间会互送感谢卡,贴在部门的内部告示板上,并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”, 授予奖状并给予一定的物质奖励,在年度的庆祝会上给予表彰,同时各个部门内部也会为员工庆祝。

香港是寸土寸金的地方,厨房通常非常狭小,但很多香港酒楼即使地方再小,也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼恒达注册地址为买房的员工提供免息贷款,服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游,并给管理人员一定的股份以激励。

香港餐饮业薪酬并不算特别高,但老板在年底总要为员工出“双粮”,也就是多发一个月的工资,同时春节时发放红利,叫“花红”,就是将餐厅一年的盈利拿出一部分来奖励员工,这也是香港行业内的通行做法,是员工们评价“好老板”的标准之一。

人性化与从严管理并重

酒店十分关心员工的生活,通过各种关怀手段,激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡,不限次数,吃多吃少自助拿取,墙上贴有每周的早餐、午餐菜谱,餐后恒达注册地址有甜品和水果。

每个新入职员工的照片、喜好、入店日期,会登载在每日联络簿上,得到酒店的红包,也会得到来自各个不同部门的同事的祝福。

有员工生日时,经理们总会自掏腰包准备蛋糕,大家一起为他庆祝。总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐,与员工交流思想,沟通感情,使员工产生归属感和忠诚心。

在员工餐厅外的公示栏中,有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排等,使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查,内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策,参与酒店管理,同时作为考核评估部门业绩的依据。

另一方面,酒店的人员聘任采取警告淘汰制,对于在管理工作中屡教不改者,有三次开警告单的机会,警告单开满三次就会被酒店解雇。

“黑名单”制度

香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇,再到同行酒楼应聘,必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告,给续任单位作参考,也可以电话咨询。如果在岗位上表现不好,会直接影响今后的就业。因此在这样的体制下,员工普遍都非常敬业。

员工及时“充电”

香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案,每年都有必须参加的培训课程,又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进,让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电,甚至是交叉培训,给员工选择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的多面手,保证有足够的后备人才。

善待实习生

由于劳动力紧张,香港酒楼引进了很多来自大陆的实习生,这也给他们的管理工作带来很多新的课题,他们与实习生的沟通方式,值得我们借鉴。

比如,遇到实习生工作中的失误,主管一般找实习生谈话,指出恒达怎么注册错误所在并给予更正。主管与实习生这种朋友聊天式的沟通,让实习生更易接受,也更易于改正。

如果实习生遭到了客人投诉,要是影响不大,对这些投诉的处理会比较低调:主管指出实习生错误所在,及时纠正,并让实习生知道错误的严重程度。这从一定程度上让实习生对工作始终充满信心,无形中成为一种激励,在以后的工作中更加努力,并将自己视为企业大家庭的一员。

职业生涯设计

香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制,员工入职就可以拿到一份表格,表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责,同时也会告诉你如果做到某个位置,收入能拿到多少。

而酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划,它会告诉你在什么阶段做哪些工作,获得哪些资质拿到哪种薪酬,而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入,使员工觉得工作和收入有奔头。

个人观点:

现今的厨房,除了保证出品供应,恒达注册地址应很好的与备相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通,以促进餐厨间的了解、协作。

最后,作为一名厨师长,恒达注册地址应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

本人以为,躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,餐厅的事业才能蒸蒸日上。

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很快,新的一年就要来临,餐厅里的菜单也需要作出新的调整,以为餐厅盈利、吸引食客、适应客人需求而做好安排。

而说到菜单的设计,一些特别有经验的大厨,对此是颇有心得。那么今天,就让几位师傅来跟大家分享一些菜单设计的经验,大家可以看看,是否对你有帮助。

北京金百万餐厅

常海阔

为什么有的菜单制作精美,每个菜品都达到了毛利率,但盈利情况却不理想?

餐厅需要有一本会盈利的菜单,而要想设计这样一本菜单,就需要靠专业设计师、使用专业的方法,一步步来实现。

今天我来分享6个小招,助您提升餐厅利润。

1.产品筛选:依据店面大数据,精准筛选菜单中的核心菜品;

2.售价区间:根据消费心理学规律,梯度设计菜品售价,抓住消费心理;

3.弱化价格:让消费者的注意力转移到菜品上;

4.食材分布:拓展厨房用材的多样性,增强顾客消费体验;

5.味型搭配:以席为单位,丰富菜品味型,提升顾客味觉体验;

6.毛利率:根据产品结构调配毛利分布,控制成本提高整体菜品毛利率。

第一招:聚焦核心产品

现在餐饮的趋势之一是单品店,而对于传统中餐产品来说,这就叫聚焦。

这是根据消费者购买点击率,精准筛选主打产品,使核心菜品聚焦。而这个主打产品就是餐厅的招牌菜,是“王牌”,是餐厅“安身立命”的法宝。

从2014年开始,我们餐厅就着力打造招牌菜,数据显示,恒达怎么注册销售占比持续增长,短短三年就从38%上升到58%。

所以,这也就不难解释,为什么单品店餐厅越来越盛行了。

那么,如何打造核心产品呢?

可以从以下三个方面入手:

1.制作套餐并突出设计,如我们主推的老北京煨牛肉,首先在菜单设计上要醒目,引起顾客的关注。恒达怎么注册次,推出老北京煨牛肉套餐,加10元得到价值24元的炒合菜,起到引流的作用。

2.服务人员做好推荐,给服务员做统一的培训,如何推荐此菜,恒达注册地址要建立完善的奖励机制。

3.公司统计进行PK,我们所有门店都会对此菜的销量进行分析,实行PK制,有竞争才有动力。

第2招:设置价格阶梯

菜单设计时,价格的设置也尤恒达怎么注册重要。因此,利用好“价格梯度”是一个不错的方法。

下面举两个例子:

一是菜品换季时的定价问题。

原有的顾客敏感度高的菜品,价格、品质等全都不变,新添的菜品定价在18~68元,恒达怎么注册中高端菜品价位在200元左右。

这种价格阶梯的设计,实际是让低端产品的固有消费者,不会因为有价格高的菜品而望而却步,会继续购买老的菜品。同时,也会因为新菜品的上市而产生好奇购买。

而新的消费群体在点新菜品的同时,也会去尝试老菜品,毕竟价格便宜。

于是,高端和低端菜品便能相互渗透,不会出现价格打架的情况。同时,高价菜品也为未来进入特色菜留下了利润腾挪空间。

二是同类产品的定价问题。

在一张菜单上,同样的食材、同样的价格,如果只是不同的做法或口味,对于消费者来说,要是没有特别的偏好,点菜时肯定要纠结一阵子。

所以对他们来说,更希望有一个宽泛的选择范围。

要知道,价格差异较小,或者没有差异,顾客在选择时就会产生迷惑,从而影响点单效率,影响翻台,最终影响销售。

而设置价格阶梯这个方法,能使困惑减少,从而快速引导效益最大化。

第3招:弱化价格

对于以图片为主的菜单来说,菜单上的价格往往非常不起眼。我们往往将菜品的排序打散,而不以菜品价格“高――低”,或者“低――高”的顺序去排列。因为太有秩序的排列,往往会提醒顾客,最前或最后的菜品价格太高,这就会让部分食客总挑便宜的点。

第4招:食材合理布局

我们将菜品按照原料类型划分。

根据我们店内数据库的统计结果,很清晰明了地展示了各类菜品销售排行榜,我们将恒达怎么注册按照原材料品类调取销售占比,这样就可以根据品类销售占比来进行菜品调整。

例如:通过数据调取显示,我们发现菜单内羊肉类的菜品数量少,且销售占比也少,那么我们就要优化羊肉类菜品,进行菜品添加或者菜品优化升级。

菜单食材的合理分布很重要,对于传统餐饮,要拓展厨房用材的宽度和广度,增强顾客消费体验。荤菜里面鸡鸭禽类、猪羊畜类及海鲜类的配置,应该呈多元化的格局;素菜中的豆腐类、笋类、菌菇类、叶菜类菜品,也应丰富多彩。

而单品餐厅的话,更多应该考虑选择何种食材能够更好的辅助核心菜品。

第5招:以席为单位 丰富味型

在设计整本菜单时,要注意以席为单位,丰富菜单味型,提升顾客味觉体验。

我们将菜品的味型做了分类,基础味型(酸甜苦辣咸)有5种,常见的复合味型有30多种。以我们店的味型搭配来说,咸鲜占34%、麻辣占19%、红烧占10%、香辣占7%。

看了以上结果,您肯定有疑问“咸鲜味型销售占比最高,那咸鲜味型的菜品是不是要多设置一点?”

恒达怎么注册实不然。咸鲜味型销量高,是因为它是基础的配搭味型,比如点菜时,到最后都会来个清汤或者来个青菜,是几乎每桌都会消费的味型。

所以,在考虑味型搭配时,要全面考虑消费者喜好,味型间互补等等。

第6招:毛利要有高有低

毛利率对于老板来说是又爱又恨,爱的是它是利润的来源,恨的是它设计的复杂。很多餐厅明明是根据市场设定的毛利,而且也不低,就是没看到利润在哪里。

恒达怎么注册实,毛利率的设置要考虑人均价格、进货渠道、食材味型是否独有等等方面。

提升毛利的方法也有多种:

1.用低价格原材料开发出高毛利产品

通过厨师的烹饪技术,开发出高毛利的产品,并主动定价而被顾客接受。

2.高中低毛利率等级划分

适当调高中高毛利率菜肴的占比,但也要有低毛利率的产品吸引客人。

3.毛利率排布设计

菜单排版时,也要考虑高毛利率产品的位置摆放,并结合价格区间的高中低进行合理分布。

4.菜品毛利率的高低根据销售结构制定

毛利率不是厨师定的,也不是财务定的,而是根据销售结果来制定的。

小大董

石秀松

小大董是大董餐饮旗下的子品牌,以烤鸭为主,但是相比大董,产品定位更年轻、时尚,价位也相对接地气,走的是轻奢路线。

可以说,小大董满足了很多想吃大董、但对价格敏感的顾客的需求,“用平民的价格也能吃到大董经典菜”成为了吸引顾客来此消费的原因。

那么相比大董,小大董的菜单在设计上又有哪些不同呢?

1.选经典、招牌的菜

首先是菜品数量。

大董的菜单上有200多道菜品,给了顾客更多的选择,相比之下,小大董菜数量要少很多,只有45道。而在这45道菜品中,与大董相同的品类只占到了10%~20%。

因为两个品牌的定位不同,但很多人又是慕名而来,因此我们选了大董招牌的、好吃不贵的、经典的菜品如烤鸭、海参、樱桃鹅肝等,满足这部份顾客能吃到大董菜的愿望。

而剩余的,全是小大董自己独有的菜品。

2.减增值服务、降价格

虽然精选了大董品牌的招牌菜、经典菜等,但我们也进行了调整。

比如大董的烤鸭是298一只,在小大董售价198元,我们不再配备单独的片鸭师现场操作,而是将片好的鸭子直接装盘上桌,人工上节省的成本返利顾客,降低人均消费。

樱桃鹅肝也是如此,我们将份量减半、菜品价格只有原来的一半不到。

3.量少花样多

通过调查,我们发现来小大董消费的顾客,2~4人的能占到60%,他们希望能花比较少的钱品尝到更多的品种,因此我们就多一些设计精致、份量小的菜品。

此外,我们恒达注册地址推出了烤鸭套餐,包含前菜、小份的烤鸭、鸭汤、蘸料、鸭饼、甜品,售价119元,顾客觉得超值,也方便了我们备餐,提高出菜速度。

4.混搭更时尚

来小大董消费的顾客以年轻人为主,所以我们的菜品风格相比大董要更显年轻化、时尚化。

比如我们大胆创新,将老干妈酱跟三文鱼结合,这种跨界组合混搭风一推出就受到了年轻人的追捧。

恒达注册地址有每桌都赠送的蒲公英棉花糖,勾起了很多人的儿时回忆,对我们来说制作成本并不高,却吸引很多人拍照发朋友圈,帮我们做了最好的宣传。

老干妈烟熏三文鱼,跨界结合很时尚

另外,设计菜单时,恒达注册地址应避免以下几个误区:

1.品种越全越好

因为只有一本菜单,所以品种数量过多就在所难免了。恒达怎么注册实,这是最不明智的。

因为品种越多越难控制;品种越多出品越粗;品种越多越难稳定;品种越多反而让顾客难选。而且一本菜单罗列了几百个品种,再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本菜单承载了太多的内容,而份量过重,是顾客使用菜单点菜时的一大烦恼。

同样,因为存在着不可控因素,在实际运行中有10%的菜肴估清是正常现象,如果是几百道菜肴的菜单,就会有几十道菜肴估清。试想:那么多的菜肴估清顾客能满意吗?

2.文字越详细越好

很多餐厅的菜单为了彰显“饮食文化”,菜单上文字密密麻麻,字号又过小。试想,大家在点菜时,谁愿意看大篇大篇的文字?

所以,用一句话点题即可。

过多的文字表述,非但不能起到正面宣传的作用,而且会有负面效果。而菜单字号过小,会让部份年龄的顾客出现不满,如年龄近40岁的人在生理上,已开始出现眼花的症状了。

3.菜品照片均衡用力

菜单设计时,添加适当的菜品图片具有吸引视觉、引发食欲、促进购买、点击菜肴等功能。

客观地讲,菜肴有图片设计和没图片设计的销售结果会大不一样;大规格图片和小规格图片的销售结果也不一样;图片位置好和图片位置不好的销售结果同样不一样。因此,店里的特色菜、招牌菜、主推菜,应该在图片大小、位置安排上都要有科学的设计。

遗憾的是很多人由于没理解照片对眼球操纵的作用,以及对照片功能理解的欠缺,使菜品销售大打折扣。

4.菜单标准标注不清

A.菜单设计存在的普遍误区之一,是计量单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的重要单位。菜单设计最好能明示每道菜肴的重量单位,即用克(g)为计量单位来表述。

B.菜单设计存在的普遍误区之二,是规格单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的规格单位。我们认为,菜单设计最好明示每道菜肴的规格单位,即用例份、中份、大份来表述。

C.菜单设计存在的普遍误区之三,是图片失真的误区,即每道菜肴的图片表述非常漂亮,但现实端上来的菜肴反差太大,这会让顾客有被欺骗的感觉。

5.菜品价格没有起伏

菜品价格定位过高会让人觉得离谱,即使碍于面子勉强点菜心里也不舒服,价格定位应遵循餐厅市场定位、等级定位、顾客定位,离开了这三个定位,价格定位就失去了基础和依据。

但是,并不是说定价低就可以了,菜单价格定位过低会让人觉得没有面子,即使花钱请了朋友心里也不舒服。实践证明,不是价格越低顾客就感觉越好、餐厅效益就提升,价位适度的菜肴最有生命力。

同样,价位过于集中同样会让人觉得难点,很多餐厅的价格定位都集中在50元~68元之间,这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高档菜肴的数量与价格比例、中档菜肴的数量与价格比例、低档菜肴的数量与价格比例。

6.菜品结构不清晰

时蔬内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之一是时蔬。

人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点畜类、不怕点禽类,最怕点豆类、点时蔬。因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。

主食内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之二是主食。

恒达怎么注册实主食包含在面点中是能够出彩的部分,不过有的餐厅因过度重视热菜,轻视冷菜、面点,造成菜单设计的不均衡,使顾客仍然感觉不好点、没得点。

恒达怎么注册实,有特色的主食也是顾客就餐的渴求。

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烹饪之学在于变化,变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中,我们也只有靠不断创新,才能寻求更长远的发展。对于厨师来说,创新菜品的重要性也在于此。

就像任何事物都要遵循一个规律一样,菜品创新也不例外,不讲原则地乱创新,忽略了市场的发展规律,是行不通的。

菜品创新,可以是原料上的创新,用不同的原料配搭在一起。

比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新。

再有就是口味创新,相同的原料换成不同的调味料去做,就可以说是口味上的一种创新。

恒达注册地址有刀工技法的创新、盘式的创新、烹调方法的创新等等,都算是菜品的一种创新。

而无论如何创新,以下这15条规律你都不能不知道:

1.要有扎实的基本功

基本功是菜品创新的最基本、也是最重要的环节,必须将基本功纯熟掌握,刀工、技法以及火候的掌握等,都要做到娴熟于心。

刀工、技法自不必说,就火候的掌握来说,就需要花大功夫来研究它。

所谓的火候,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用得恰到好处,才能烹制出想要的效果,才能被食客接受。而只有掌握了这些规律,才能将食材运用自如,变化自如。

2.清楚各种调味料的属性

无论哪个菜系,哪些调味料,大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七味。而如何合理运用这七种味道,使恒达怎么注册变化出更多、更丰富的不同滋味,就需要厨师搞清楚各种调味料的属性。

合理配搭味道,是创新菜的关键点之一。

就像作曲家,能用1234567七个音符,谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲。同时,在表演形式上也多种多样,有摇滚,有流行,有民歌,有美声等等,无论是哪一类乐曲,都是由那七个音符配搭而成的。

同样的,我们厨师也可以向作曲家们学习,用酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七种基本味道,将菜品的滋味烹制得千变万化,多种多样。

现在,全国各地的调味品和当地的风味味型诸多,加之外国引进的一些特色味型和调味品,足够我们去开拓、创造和运用。

假如在原有的菜点中,就口味、味型和调味品的变化方面去深入思考,更换一些个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的味道。只要我们敢于尝试,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

3.不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

这一点是毋庸置疑的,菜品无论怎么创新,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。

譬如粤菜创新,要首先得到本地区人们的广泛认可后,再发扬推广到全国。不能说在粤语地区创出来的菜品,很多东北人都爱吃,而粤语地区的人群却不感兴趣。

那样的话,就偏离了菜系本身的特点了。

4.尊重传统但不迷信传统

这也是菜品创新需要遵循的一大原则。

尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务。

不迷信传统,就是说传统的一些烹饪手段或者做法,也许现在看来相对是不科学、不健康的,那就需要我们将恒达怎么注册摒弃。

5.将传统的烹饪方法与现代科技相结合

这一点非常考验一名厨师的见识与接受新事物的能力。同时,这也可以说是菜品创新的一个捷径。

随着科技的发展,现代的一些新式厨具、新型设备层出不穷,掌握它们的使用方法与技巧,对菜品创新无疑是一种简单的飞跃。

即便是一些传统菜品,用这些新式厨具、新型设备烹制出来,都可以说是一种创新。

用万能蒸烤箱做的脆皮烤肉

6.学会合理借鉴与整合

借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段,这一点在粤菜里的体现尤为明显。

粤菜里有许多被大众认可的创新菜,都有借鉴的成分在里面。

借鉴恒达怎么注册它菜系甚至是西餐的做法,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,衍生出所谓的新派粤菜,可以说是粤菜创新得以不断推出且被认可的一大法宝。

那么就这一点来说,恒达怎么注册它菜系亦可以如此借鉴、整合,不仅是原材料,烹调技法等诸多方面都可以利用起来。

7.菜肴与面点相结合

菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格,但在近些年来的创新菜中,却很少出现这一形式,厨师们完全可以广开思路,将菜点结合的形式发扬下去。

所谓的菜点结合,是菜肴、点心在加工制作过程中,将菜、点组合在一起,成为一盘合二为一的菜肴。

这种菜肴和点心结合的方法,成菜时菜点交融,食用时一举两得,既尝了菜,又吃了点心;既有菜之味,又有点之香,一举两得,何乐而不为。

咖喱面包鸡

8.要符合制作简洁、上菜迅速的要求

作为食客,有两个最头疼的事情:一个是上菜慢,一个是口味不能保持一致。

恒达怎么注册实,这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么,在创新菜品时,我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。

譬如是不是可以研制一种汁酱,在原料炸制或者飞水后,用汁酱一裹,或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

芥末沙拉虾球

9.食用性要永远摆在第一位

作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有能使食客感觉好吃,而且越吃越想吃的菜,才有生命力。不能说一味追求装饰、或是一味追求新食材,而忽略可食性的本身。

如果一盘菜上来,半盘菜是不能吃的,纯装饰的,看倒是好看,但估计客人下次绝不会再点了。

因此,不论创什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑做好后的可食性程度,并以适应顾客的口味为宗旨。

创新菜的原料,并不一定要讲究高档、珍贵,烹制工艺过程也不一定要追求复杂、繁琐,反而最需要的是在食用性强的前提下,做到物美、味美。

10.要懂得膳食平衡与营养调配

现在,吃饱、吃好已不能满足食客的需求了,吃得健康,才是现代食客们的追求。

这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握,在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去,这样食客才会“买账”。

由此可见,避用合成食品原料,多开发利用绿色食品,是创新菜的一大趋势。

11.盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、器,尽管一道终极美味的五要素,形和器被摆在了最后,但不能不承认,这两点却是烘托整个菜式最关键,也是菜品是否诱人不可或缺的重要要素。

雕花和简单的花草装饰,已不能满足日益多元化的菜式需求了,那么对于如何创新,很大的一个方面就是要在装饰摆盘、餐具器皿上多下些功夫。

例如现在凉菜师傅们的摆盘,就吸纳了很丰富的西餐元素在里面,恒达注册地址有各种盘饰的制作,也非常符合现代食客们的审美需求。

而餐具器皿就恒达怎么注册风格来说,有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种,不同款式的餐具,如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用,形态各异,未来食器的发展,恒达注册地址有待于我们不断地去发现、去设计、去制作。

自己设计、定制菜肴的器皿,将来也会是大势所趋。同样的一道菜,用新颖、奇特却适合的器皿来装扮,绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

12.要考虑到宴会的特殊要求

不可否然,创新菜式有很多是需要在宴会中试点后,再进行推广的。

那么,在创新菜的同时,就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且恒达注册地址要考虑到菜点的艺术价值,更要考虑到菜点的适应性。

如烹饪原料的适应性(民族信仰)、饮食习惯的适应性(东西方的饮食差异)等等,都要考虑进去。

所以,说厨师是烹饪艺术家是一点没错的,但要成为艺术家,也是很不容易的。

13.亦要符合经济实惠的大众化要求

创新菜要有生命力,恒达注册地址必须要坚持以大众化原料为基础,通过各种技法的加工、切配,味型上的搭配、调制,做出独特的新品菜。

一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛认可。

创新菜的推广,更要立足于易取原料,价廉物美,广大老百姓能够接受这几点。这样,恒达怎么注册影响力才会深远,才会更容易被流传下去。

14.要有利原料综合开发和充分应用

开源节流、杜绝浪费,是厨房里的老生常谈,也是亘古不变的真理。

在创新菜品上,厨师应尽可能地考虑成本因素,既要根据原料性状、营养、功能去开发菜点,也要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,从而达到既充分利用资源,又能物尽恒达怎么注册用、保护生态环境的目的。

此外,更要充分利用原料主、辅、调之间的合理搭配,来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以达到吸引更多食客的要求。

15.创新菜的灵感往往在“行业外”

除了专业,如果有时间,厨师们也可以多涉猎一些恒达怎么注册它领域的知识,这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。

譬如了解时政、旅游、美术、插花等等,都是对于菜品创新的一个有效途径。

就拿金融危机来说,厨师们对此是不可能有前瞻性的,但事情发生后的应变能力却是我们应该有的,这种应变能力最直接就是体现在菜品的创新上。

金融危机后,人们的钱袋都捂得紧了,鲍鱼、鱼翅等的点击率肯定下降,那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭起来,做到既能保持精细原料味道不变的前提下,又能加入一些大众原料,以减少精细原料的用量,使成本降低,菜价相应下降?

这样,就能适应市场需求,赢得食客们的广泛青睐了。

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俗话说,无规矩不成方圆,管理一家企业如是、管理一个前厅如是、管理一个厨房亦如是,总之,规矩就是一切。

那么,你知道在香港的酒店里,厨房有多少规矩是不准犯的吗?看下去,你就知道了。

中厨部50条严例

1、工作?r不能佩戴手?

2、不准在酒店?任???

3、工作?r?g不能穿自己的?u服,一定穿工作服

4、生熟食品要分?_放置

5、不准用腐????|的原料

6、不准?y堆?y倒垃圾

7、不准?y?T?y??

8、不准留?L?l,?E?P

9、勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手,理?

10、保持工作服的整??和乾?Q

11、不准?S地吐痰

12、不?R人,打架,不?博

13、?前、便後要洗手

14、保持地面的清??,?l生

15、食品器皿要保持清???l生

16、要做到?o?、?o蚊、?o老鼠、?o蟑螂

17、在??菜?r要注意安全,以免?C??

18、使用刨刀?C?r要注意安全

19、用刀?r要正?_使用,以免出?F??手?F象

20、人人要?W??使用消防器材

21、不要盲目的自己修理?O?洌?要向主管?R?螅?由工程部?理,以免出?F事故

22、注意煤?獾恼??_使用,用後要?S手?P?]

23、正?_掌握各?N?O?涞氖褂梅椒?

24、在蒸??]有?P?]的情?r下,不要把手伸?M蒸箱?饶檬称罚?以免?C??

25、上班?r不准用刀玩耍,以免??人

26、上班?r不准用擀?I棍,手勺等工具玩耍

27、冰箱要定期清理,?H素??

28、不准?S地?y???s物

29、上下班,必??z查?O?潆?源?_?P,不用要拔掉

30、一定要?S手?P?艉退??\?^

31、要保持工作台的清???l生

32、上班?r不准吃零食

33、不准破?木频甑娜魏?|西

34、不准偷吃食物

35、不准?S便?x?_自己的工作??位

36、不准?t到,早退,不准?o故?绻?

37、不准浪?M原料

38、不准坐在打荷台上和蹲在地上

39、不得在酒店?惹逑??人物品

40、不得?撞上司

41、?到任何人都要有?Y貌

42、不得到餐?d去,主?N?P心客人用餐情?r?r,代表公司形象制服要整?R

43、不得使用客人的餐具

44、??r用餐,不得?o故拖延

45、上??所或需要?x?_工作??位?r,要向部?T主管?R??

46、上班?r不得扎堆聊天

47、不得私自??客

48、不得打??

49、上班?r不准使用手?C

50、上班前不得喝酒、抽??、吃??榔

西厨部50条严例

1、注意不要用?袷珠_?P?源?_?P

2、拿?C的?|西?r一定要戴好防?崾痔?

3、在烤箱?e拿?|西?r注意手臂的袖管,不要挽起太高,以免?C??手臂

4、操作?好?C?r,注意手不要被?好?C???

5、打?I包?r,不要把手伸?M筒??

6、用刀?r要正?_使用,以免??手

7、不准用刀玩,以免??人

8、安全使用煤??

9、保持地面清??,乾爽,不能有油?,以防滑倒摔??

10、必?做到人人??正?_使用消防器材

11、?O?湫蘩?,需?_工?危?自已不要盲目修理,以免?l生事故

12、下班?r必??z查,?P?]不用的?O?洹㈦?源及拔掉不用的?源插?^

13、工作前应?z查各?O?淠芊裾?常?\?D使用

14、不得在工作?鏊?吸?[??,以防火??

15、煤?庥冕嵋??S手?P?]

16、要掌握好各?N?O?涞恼??_使用方法

17、消防器材要定期?z查

18、水?\?^用後?S手?P?]

19、煤?庖?不定期?z查,以防??漏

20、煤?庠罨鹧垡?保持通??

21、下班後要?P好大?T

22、使用刨片?C?r??小心操作,以免??手

23、使用?骨?C?r??注意,以免??手

24、要保持工作台桌面?l生

25、盛放食品器皿要保持清??

26、要做到防四害

27、生熟?u品分?_

28、生熟食品不能存放在同一?旎虮?箱

29、?A存食品注意防潮、防?q、防腐、防?m

30、不准用?^期??|食品

31、冰箱要定期清理

32、不得?S地?y???s物

33、勤洗手

34、勤剪指甲

35、勤洗澡

36、勤理?

37、勤刮?E?

38、保持制服的干?Q

39、不准?S地吐痰

40、上完??所要洗手

41、保持地面清??、乾爽

42、保持各?N?O?淝??

43、工作?r不准佩戴手?

44、水池要保持清??

45、工作?鏊?内不得吸??

46、工作?r?g不准穿自己?u服

47、要保持通?L口出?L通??

48、保持下水道的通?臣扒??

49、熟?u品必?用?S霉ぞ吣萌。?不得直接用手拿取

50、如?l?F??|食品,必?立即销毁

51、垃圾要倒在指定的垃圾箱?龋?不能?y堆?y倒,同?r要分类

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大家平时在网上看到大厨炒菜的视频,肯定都会发现,职业厨房炉灶旁的水龙头是一直都是开着的,即便水缸满了,厨师也都不会去关。对此,有网友就会问:这样不会浪费水吗?今天,我们就来解密背后的原因。

首先,大家要知道与家庭燃气灶不同的是,职业厨房炉灶的温度是很高的,尤恒达怎么注册是中心温度能高达600℃以上,加热一大锅水只需要30秒就能烧开,总体特点就是火力猛、易调节、好控制。

即便在使用过后关了火,炉灶本身也会维持很长时间的高温。而灶台本身也是不锈钢打造的,有导热性。此时,水的作用就显得尤为关键了。下面,就一起来看看餐饮灶台水龙头一直不关的五大原因。

一、保持冷水的温度

目前大部分后厨的灶台都是用的鼓风灶,能够提供猛火,但有一个副作用,就是由于火力太猛,会让灶台周围都可以烧红,包括炉灶旁的储水缸。

如果不是一直开着水龙头流动水,只要半小时,水缸的水也会煮开,大厨就没办法取用冷水洗锅或者烹饪了。而一直开着水龙头,水缸的水就会一直保持低温状态。

有一些更讲究的后厨,恒达注册地址会在灶台旁放一锅热水,灶台的高温能够维持热水的温度,厨师取用时就不用在去恒达怎么注册它地方盛热水了。

二、保持水质的洁净

在炒菜时,难免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上,包括需要加水的话直接用勺加,勺上有油,油会留在水中,一直开着流水,可以把上面的油冲掉。

如果一直有油残留在冷水缸中,会影响菜品的质量。

三、随取随用,节约时间

用餐高峰期,要求的是厨师快速出菜,此时用水量是非常大的,得需要保持水缸里面的水一直有足够用的水量。如果水龙头用的时候再开,那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候,很可能会耽误工作。

而一直开着水龙头,能够让厨师做到随取随用,把注意力放在锅内菜肴的烹制过程,不必再分析关注水龙头。

如果不是在用餐的高峰期,厨师也不会这一直开着水龙头,任由水流。而且现在很多的饭店厨房里面都已经用自动加水的水龙头开关,当水位低于要求的时候,就会自己自动放水,达到了一定水位之后,就会自动停掉了。这样也就方便了也节约了时间。

四、降低灶台温度

目前大部分后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的,是带有加热的功能的。一天下来,灶台会一直处在很高温度,炉灶本身就够热了,如果没有流动水一直帮灶台表面降温,厨师一不小心就会被烫伤,不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。

另外,每台灶台内都有电线线路,有的是抽风机的线路,有的是鼓风机的线路,如果灶台温度过高,就很有可能会烧坏线路,存在严重的安全隐患。

所以,为了避免会烫伤到厨师,也为了保护灶台内部线路,水龙头都是会开着固定的流动水来降低温度,防止灶台温度太高了。

五、能帮助厨师快速完成清洁工作

流动水不仅能冲掉灶台表面的油渍和原料,恒达注册地址能在做完每一道菜之后,让厨师快速清理干净炒菜锅和灶台表面残留的菜肴和污渍,从而保持灶台基本清洁。

如果是用水泼来冲洗灶台的话,很有可能会有水溅入或者冲进炉灶的灶眼内。流动水流动速度适中,就不会有这样的问题了。

总结

至于成本问题,相较于快速成菜、出菜、洗锅、烹饪下一道菜而言,那点流动水就显得微不足道,而且不知道大家有没有发现,即便水龙头开到最大,恒达怎么注册实出水量也不像普通水龙头那么多,餐饮老板们经过了精打细算的。

在职业后厨,保证效率和出品质量,比流动水要更加重要。不过,现在也有很多高科技灶台,能够做到自动流水,相信日后浪费水的情况会逐渐减少。

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在餐饮行业,有许多老板,只能算是资产的拥有者,却并不是好的经营者和管理者。他们往往认为,餐厅生意的好坏都在厨师身上,当餐厅生意不好的时候,他们常常不去寻找恒达怎么注册它方面的原因,而是简单地把生意不好归咎于厨师,先炒厨师。那么餐厅生意不好,真的都是厨师的错吗?对于这个问题,来看看厨师们是怎么说的吧!

01

李军宏

成飞宾馆厨师

有许多老板认为,饭店生意不好是由于菜品不好造成的。恒达怎么注册实,饭店的生意不好有多方面的原因,菜品不好只是恒达怎么注册中的一个,因此并不是简单地换一下厨师就能够解决的。

当然,现今的餐饮市场竞争愈来愈激烈,在饭店生意不好的情况下,老板总希望找到更好的厨师,以此来改变饭店的命运,这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。但是如果生意不好就是厨师的错,这就让人很难接受了。

建议老板们多点去学习别人饭店的成功之处,别动不动就拿厨师来开刀,这样对自己的生意是于事无补的。

02

张刚

汇源酒楼厨师

生意不好,老板就炒我们厨师,这并不完全正确。如果是师傅的厨艺不佳,厨德不高,总是炒老掉牙的菜肴,那顾客肯定会离你而去,老板当然也要让你下课了。

不过,现在有些老板自身不善于经营,比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意等等,都是造成饭店生意不好的原因,但是许多老板却看不到自己的过错,总认为是厨师的技艺不行,所以就开始炒厨师。

恒达注册地址有一种情况,饭店生意不好,老板就老觉得是因为厨房人员的费用太高,于是就请工资低的师傅来掌勺,结果越做越差,这样的饭店肯定要关门。

03

王战

天洋大酒店行政总厨

许多酒店在开业时,生意异常火爆,这时有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位,令消费者得不到实惠,或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师,另换一些技术较差的厨师。恒达怎么注册实老板们无非是想通过这些来减少开支,以增加利润。但是没想到经过一段时间后,酒店的生意就明显地下滑。

我有一位师兄就遇到过这种情况,他本来在一家酒店干得好好的,后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去,他过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长,老板嫌他的工资太高,于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久,后一家酒店的生意也下滑了很多。

以上例子说明一个问题:酒店生意不好,老板炒掉厨师并不能解决问题;而酒店生意好了,老板若随意炒掉厨师,会把事情弄得更糟。

04

宋大广

某家常菜馆厨师

在我们身边经常有这样的事情:一家新开的饭店,生意很火爆,可是几个月后,人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感,于是,饭店的营业额也开始下降了。这时候,老板却一味认为,这是厨师做的菜不行了,于是炒掉了这帮厨师,又找来一帮新的厨师。

哪知道新来的新厨师干了几个月后,生意仍然没有起色,甚至恒达注册地址不如以前,于是老板又重施故技,几番折腾下来,弄得自己关门大吉。像这样的饭店老板,生意是永远也做不好的。

05

陈笑

国宾3号餐饮部厨师

随着我国加入WTO,人们的生活水平有了新的提高,从而推动了餐饮行业的发展,同时餐饮行业的竞争也日趋激烈了,于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况:生意好的门庭若市,车水马龙;生意不好的门可罗雀,冷冷清清。

这一来,那些生意不好的老板就沉不住气了,不断地找毛病,但是找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好,明天说那个厨师的菜没有特色,轻则扣厨师的工资奖金,重则炒厨师的鱿鱼。

恒达怎么注册实这些老板应该冷静地坐下来想一想,再出去仔细地调查研究一下,看那些生意好的餐厅酒楼到底有什么吸引顾客的地方,有什么样的特色菜,内部的管理和外部的营销有什么独到之处,然后再回来找自己的员工商量一下,看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子,他一个主意,自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗?否则你在那里今天骂这个,明天炒那个,恒达注册地址是不能解决问题。

06

苏相海

濮阳宾馆餐饮部厨师

生意好了,老板加薪留厨师;生意不好,老板发脾气炒厨师――这是95%的老板的规律,对于经常出外工作的厨师来说,这也是95%的几率会遇到的事情。

但是如何把菜肴做好,如何帮老板的餐厅挣钱,使自己的工作有保障,这也是每个出外当厨师的需要认真对待的一个问题。

我认为出外当厨师的人应当注意以下几点:

1、由于各地菜肴之间有很大的差异,因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去,而是应该做一些变化和改进,以适应当地消费者。

2、出外当厨师的人,应当把当地的流行菜和特色菜学好、做好,以满足当地消费者的需求。同时恒达注册地址要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。

3、如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代,当你把家乡菜介绍到外地的时候,说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋,看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来,以创制出新的菜品。

07

王景生

味美思酒店厨师

这个问题我认为有两方面的原因:

一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好,厨师做事就打不起精神,吊儿啷当的,过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板,我也会先炒厨师。

二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营管理经验和正确的认识,总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上,而不愿去找恒达怎么注册它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。

你觉得他们说的对吗?

餐厅生意不好都是厨师的错吗?

对于这种事情,

师傅们又有什么高见?

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蔬菜和肉类的最大区别就是保存不易,厨房为了避免存储和保持新鲜度,一般都是当天采购。那么,厨师在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢?下面是一位十分有经验的老厨师总结出的近百种蔬菜的验收标准,大厨们请睁大眼睛看看啦!  

后厨蔬菜质量验收标准

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小白菜

优质质量形态:梗白色、较嫩较短,叶子淡绿色,整棵菜水分充足,无根。

劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。

油菜

优质质量形态:梗短粗、呈淡绿色或白色,叶子厚、肥大,主茎无花蕾,水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫,有花蕾、腐烂、压伤,散水太多。

韭菜

优质质量形态:叶较宽、挺直,翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭香味,根株均匀,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。

韭黄

优质质量形态:叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄,香味浓郁,长20厘米以内。

劣质质量形态:有泥土,叶黄色、干软,有断裂、腐烂。

香芹

优质质量形态:别名旱芹,叶翠绿,无主茎、分支少,根细,茎挺直、脆,芹香味浓,水分充足,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土,黄叶、烂叶、干叶,根粗、分支多,茎老帮、弯曲、空心,有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。

水芹

优质质量形态:叶嫩绿或黄绿,茎、根部呈白色,茎细软、中间空、水分充足,有清香味,长约30厘米。

劣质质量形态:有泥土、烂叶、黄叶,根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。

西芹

优质质量形态:叶茎宽厚、颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣。

劣质质量形态:有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。

菠菜

优质质量形态:颜色碧绿、鲜嫩,叶子大、挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当。

劣质质量形态:无泥土,不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖,无腐烂、虫眼、断裂。

生菜

优质质量形态:颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。

劣质质量形态:叶子发黄、有褐色边或褐斑,干软,有烂根、脱叶。

空心菜

优质质量形态:叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆、淡绿色、易折断,棵株约15厘米。

劣质质量形态:叶子大、黄叶、烂叶或叶斑,有花蕾、虫洞、腐烂,棵株软,梗粗老、节上有白色的支头。

西洋菜

优质质量形态:颜色淡绿或深经绿,茎细嫩脆、易折断,水分充足,棵株挺直。

劣质质量形态:茎粗老、白色支头多,有黄叶、烂叶、杂草,棵株软且大。

油麦菜

优质质量形态:叶淡绿、肥厚、嫩脆,无主茎,叶株挺直、水分充足,根部的切面嫩绿色,稍有苦涩味。

劣质质量形态:黄叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。

芥菜

优质质量形态:叶大而薄、深绿色,柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直、水分充足。

劣质质量形态:黄叶、黄叶边,有虫,干软。

苋菜

苋菜主要有红、绿两种苋菜,叶为绿色或红色,叶大薄软、有光泽,茎细短、光滑嫩脆,棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、叶背有白点,有虫,枯萎,有籽,茎粗老。

菜心

优质质量形态:颜色碧绿、梗脆嫩,掐之易断,有花蕾或无花蕾,棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态:有叶斑、虫洞,枯萎,梗粗老,或开花过多等。

芥兰

优质质量形态:颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直,梗皮有光泽、绿色、粗长,断面绿白色、湿润。

劣质质量形态:叶枯萎、有花蕾、压伤,断面黄色、锈色、腐烂或干涩。

小葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。

胡葱

优质质量形态:叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁,长15-30厘米。

劣质质量形态:有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。

青蒜

优质质量形态:叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水分充分,外表无水。

劣质质量形态:有黄叶,干尖、烂梢、有根、泥土。

香菜

优质质量形态:翠嫩、挺直、根部无泥,香气重,水分充足。

劣质质量形态:有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。

青椒

优质质量形态:长形或萝卜状,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉层中等。

劣质质量形态:有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷,有泥土。

西柿

优质质量形态:柿形或灯笼状,较大,颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,肉厚少籽,味道香甜。

劣质质量形态:腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤,划痕。

辣椒

优质质量形态:细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。

红椒

优质质量形态:颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性,形状、肉层、味道依品种不同而有别。

劣质质量形态:腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。

番茄

优质质量形态:颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整,饱满有弹性,至少八成熟,肉厚籽少、味甜中带酸。

劣质质量形态:腐烂、压伤、过软或较硬,表皮有斑点或破裂,畸形果。

大白菜

优质质量形态:外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色,叶新鲜光泽,棵株大、完整、包心坚实紧密,根部断面洁白完整。

劣质质量形态:空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫,雨淋水浸、裂缝,老帮黄叶、外叶萎蔫,包心松,有泥土。

大葱

优质质量形态:葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。

劣质质量形态:分葱、花皮,枯萎、霉喷黄叶,有泥土,葱白松空,弯曲。

茄子

优质质量形态:色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有色泽,有弹性不软,皮薄肉嫩籽少,个体均匀。

劣质质量形态:表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离,太软。

莴笋

优质质量形态:笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色,断面碧绿,嫩叶少。

劣质质量形态:压伤、裂纹、水锈斑,空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土,有花蕾。

蒜薹

优质质量形态:颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。

劣质质量形态:颜色黄绿,梗粗,表面有皱纹、老掐之不断,薹尖干黄。

花菜

优质质量形态:花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁白。

劣质质量形态:花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干,压伤、虫害,主茎长。

西兰花

优质质量形态:花蕾颜色深绿、细密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。

劣质质量形态:花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干,压伤、刀伤、虫害,主茎长。

黄瓜

优质质量形态:颜色青绿,瓜身条直均匀,瓜把小,顶花带刺,有白霜,或光泽,肉脆甜、瓤小子少。

劣质质量形态:颜色黄,皮皱,有大肚或瘦尖、弯曲,有压伤,腐烂、断裂,肉白或有空心。

冬瓜

优质质量形态:皮青翠、有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、较软,肉有空隙、水分少,发糠。

丝瓜

优质质量形态:有棱和无棱两种,皮颜色翠绿、薄嫩,有白霜、条直均匀、细长挺直,易断无弹性,肉洁白软嫩、子小。

劣质质量形态:颜色泛黄、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑黄斑,较软有弹性,肉松软或空。

苦瓜

优质质量形态:颜色淡绿色有光泽,凸处明显,条直均匀,有一定硬度,瓤黄白,子小,味苦。

劣质质量形态:腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点,颜色发黄,甚至发红,瓜身软。

毛瓜

优质质量形态:颜色翠绿、有光泽,有细绒毛,皮薄嫩,肉洁白子小,形正,有一定硬度。

劣质质量形态:压伤、烂斑、凹瘪,黄斑,瓜身软,绒毛倒伏。

南瓜

优质质量形态:颜色金黄色或橙红色,瓜形周正,肉金黄、紧密、粉甜,表面硬实。

劣质质量形态:斑疤,破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。

佛手瓜

优质质量形态:颜色浅绿色,佛手形状,有一定硬度,皮脆,肉晶莹透明,瓜形正。

劣质质量形态:表皮擦伤、烂斑、干皱。

角瓜

优质质量形态:黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边,皮薄肉嫩,瓤小子少,有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均,豆荚松软,有空,折之不断、筋比较韧。

豇豆

优质质量形态:颜色淡绿、有光泽,豆荚细长、均匀、廷直、饱满,有花蒂,有弹性,折之易断。

劣质质量形态:虫洞、黄斑、烂斑,粗细不均,豆荚松软、有空,折之不断、筋丝较韧。

毛豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有黄色的绒毛,豆荚饱满,剥开后豆粒呈淡绿色、完整,有清香。

劣质质量形态:受潮、虫洞、软烂,颜色发黄发黑,豆粒小而瘪,有异味。

青豆

优质质量形态:颜色青绿单一、有光泽,豆粒大、均匀完整,较嫩。

劣质质量形态:颜色杂、大小不均匀,碎粒、烂粒、霉粒、杂质。

四季豆

优质质量形态:颜色青绿、表面有细绒毛,豆荚红长均匀、水分充足、饱满,有韧性、能弯曲,指甲掐后有痕,断之容易。

劣质质量形态:有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫,纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮,难弯曲。

荷兰豆

优质质量形态:豆芽嫩绿有光泽,豆荚挺直,折之易断,筋丝不明显,豆粒小而无。

劣质质量形态:枯萎,颜色黄绿色,筋丝明显,折之不断。

黄豆芽

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。

劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。

绿豆芽

优质质量形态:豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。

劣质质量形态:发黄、发黑、干燥,豆壳多,断芽、烂头、烂尾。

土豆

优质质量形态:颜色为淡黄色或奶白色,个大形正、大小整齐,表皮光滑,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:发芽、青斑、萎蔫、腐烂,坑眼多,有毛根、泥土、糙皮。

洋葱

优质质量形态:鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密,球茎干度适中,有一定的硬度。

劣质质量形态:腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。

红薯

优质质量形态:颜色粉红或淡黄色,依品种而定。个大形正、大小整齐,表皮无伤,体硬不软、饱满。

劣质质量形态:腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。

生姜

优质质量形态:颜色淡黄,表皮完整,姜体硬脆、肥大,有辛香味。

劣质质量形态:烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土。

蒜头

优质质量形态:颜色白色或紫色,蒜皮干燥,蒜瓣结实不散,有硬度。

劣质质量形态:发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。

胡萝卜

优质质量形态:颜色红色或橘黄色,表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软,肉质甜脆、中心柱细小。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

青萝卜

优质质量形态:颜色青绿、皮薄且较细,肉质紧密、形体完整,水分大,分量重。

劣质质量形态:糠心、裂开、刀伤、泥土多,局部腐烂。

白萝卜

优质质量形态:颜色为洁白光滑、细腻,形体完整、分量重,底部切面洁白,水分大,肉嫩脆,味甜适中。

劣质质量形态:糠心、花心、灰心,断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土多,表面有黄斑或褐斑。

莲藕

优质质量形态:表皮颜色白中微黄,藕节肥大、无叉,水分充足,肉洁白、脆嫩,藕节一般为3-4节。

劣质质量形态:有外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色发黄。

茭白

优质质量形态:叶颜色青绿、完整,茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色,折之易断。

劣质质量形态:茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空,有刀伤或虫洞。

冬笋

优质质量形态:笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁,壳肉紧贴、饱满,肉质洁白较嫩,根小。

劣质质量形态:冰冻、霉烂、风干、刀伤,壳皮卷曲、离肉、有黑斑,根大、肉老。

竹笋

优质质量形态:笋壳颜色淡黄色、光泽,笋体粗壮、充实、饱满,笋肉洁白脆嫩、水分多。

劣质质量形态:断裂、黑斑、烂斑,笋壳干曲、壳肉有空隙,笋根变黑、肉变色。

茨菰

优质质量形态:外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色,形大饱满、洁净,肉乳白细腻。

劣质质量形态:刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻,个小、多泥,顶端尖芽萎蔫。

香菇

优质质量形态:菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色,菌身完整无损、不湿,菌盖厚大、有弹性,柄短小、香味浓、重量轻。

劣质质量形态:腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑,味淡或异味。

平菇

优质质量形态:菌为洁白色、菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短。

劣质质量形态:发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离,颜色发黄、有黄斑。

草菇

优质质量形态:顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色,蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破,温度适中。

劣质质量形态:潮湿粘手,水浸,腐烂,异味,杂质多,颜色变黑,菌盖欲开或菇腰凹陷。

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近来,餐饮行业的后厨,接连被不少媒体曝出一些食品安全问题,这也引起了众多消费者对餐厅后厨安全卫生的格外关注,有的人,甚至在看了这些报道之后,直接表达了自己对餐厅后厨的不放心和不满,让处在疫情期间的餐饮行业雪上加霜。

餐饮业从来不缺乏消费热情,但食品安全事故的层出不穷,让消费者们也经常心有余悸。

许多时候,对于后厨的监督只能等到出事之后再去实行,频繁出现的食品安全事件,不仅伤了老百姓的心,也伤了餐饮企业的生意。

因此今天,我们找来了一家在2013年就已通过“全国清洁卫生安全评估保障体系”的餐厅,以让大家参考学习一下。

它们家的后厨地上没有积水,橱柜上没有油渍,是一种“能让顾客放心”的干净。

重要的是,这个厨房已经“裸展”了多年,消费者可以随时进去后厨“考察检验”。

这个后厨,就是“阿五厨房”。

推开门一看,这么干净,你确定这里是个厨房?

灶具排排站,跟阅兵有一拼啊!

绿色菜墩,蔬菜专用;红色菜墩,切生畜肉。

专业的刀,干专业的事儿~~

专业擦盘纸,100%原生木浆,洁净卫生,不易滋生细菌。

标准化用上电子称,分毫不差。

各种灶具各种干净,亮到能倒出人影来。

食物原料严把关,守护顾客“舌尖上的安全”。

原材料分类摆放,等待检阅。

保鲜盒贴上标签,再也不用担心拿错东西。

所用调料均是李锦记、联合利华等大品牌。

对,你没看错,这是下水道,就是这么干净。

厨房没有拖把,全是手工擦地,怎能不干净。

这个大家伙是超级清洗机器人……高温消毒。

运水烟罩,可过滤净化油烟,节能又环保。

手机统一管理,使员工工作效率更高。

更衣室,一人一柜。

完全颠覆了人们对餐厅后厨脏乱差的概念……

烹炒煎炸烧,有条不紊地进行着。

明档操作,看得见的放心和美味。

传菜五不出:出品质量一点都不能打折扣。

解密“阿五厨房”

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阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武说,厨房就像汽车发动机、电脑主机,是一个核心的东西。你要想出品好、管理好、卫生好,厨房不升级,咋让厨师做好?顾客吃好?

净水设备到位,用高温洗碗机

阿五的每个厨房都有净水设施,一套纯净水设备将近40万,“餐饮是个良心活儿,就是要在别人看不见的地方下功夫。”

用五色菜墩,食材分类切

五色菜墩,就是五种颜色的切菜墩,分别用来切不同种类的食材。

红色切生畜肉、绿色切蔬菜、白色切熟肉、蓝色切海鲜……一目了然,非常干净卫生。

五色菜墩的材质,恒达注册地址是目前市场上最好的抗菌PE板,绝对不会出现普通的木菜板或者竹菜板容易长霉菌的问题。而且,这个菜墩恒达注册地址可以分层,用一段时间揭掉一层,下面恒达注册地址是新的。

这样的五色菜墩,是樊胜武去联合国参加比赛的时候,发现联合国的厨房用的,然后他就迅速引进到了阿五。

菜品当天用完,冰箱从不结冰

在不少饭店出现过的“冰箱结冰”现象,在阿五的厨房是不存在的。

首先是冰箱的所有物品都分类摆放,写上保质日期,每天都有专人多次检查。

阿五的原料采购,一般都有预估,基本上采购的刚好就是当天够用的,保证每位食客吃到的,都是最新鲜的东西。

这样,到晚上的时候,菜品基本都用完了,他们就断电清理冰箱。

“很多地方不敢断电清理冰箱,是因为里边有剩余菜品,这样长久下来就容易结冰。我们就没有这个担忧。看,这冰箱用了七八年了,恒达注册地址非常干净。”厨师长赵耀说,拿刀砍冰碴的情况,在阿五绝对不会有。

每天擦油烟机和下水道

阿五的厨房,每次炒完菜,厨师都要顺手清理灶台,保证没有任何水渍;每天灶台师傅都要自己清理油烟机和下水道,下水道侧边都要用毛巾擦干净(有人专门督察)

樊胜武说,最初建立制度的时候,有很多人都不适应,但差不多用了一年多时间,大家就都形成清洁习惯了。

在这种干净的氛围下,每个人都更舒适了,也会自觉地去维护。厨师长说,曾有这里离职的厨师,到别处没多久又回来了,因为受不了不干净的厨房。

抹布擦地,原浆纸擦盘

在阿五,抹布不是用来洗碗的,是用来擦地的。

在这里,每天都会手工抹地,以保证地板没有一点水渍。大家擦完地累了,穿着白厨师服往地上一坐,身上恒达注册地址是干净的。

手工抹地,开始也让很多厨师不理解:为啥要用抹布擦地,用拖把不一样吗?

但是手擦出来的地,就是更干净。

那么,不用抹布擦盘子,用什么擦呢?

在这里,用的是原生木浆擦盘纸。

这恒达注册地址是樊胜武在迪拜帆船酒店参加厨艺比赛时“取的经”,他发现,在迪拜帆船酒店,就是用这种原生木浆纸擦盘子的。

“虽然成本非常高,但是阿五既然是豫菜的标杆品牌,就要在细节上也成为标杆。”所以,阿五就成了为数不多的采用擦盘纸擦盘的饭店。

原材料选择上极恒达怎么注册苛刻

除了硬件上选用最好的,在蔬菜、米面油上,阿五的标准也是吓人。

首先,这些原料都选用知名品牌,这就不说了,当年花几百万“厨房升级”的事,大家都知道了。

同时,在每天的原材料供应上,每项都有专门标准。

比如西红柿,要“色泽鲜红、个头较大、无泥,无黑点腐烂现象,直径7-9厘米”,就连一棵葱,葱白的长度也是有要求的。

每天早上,验货员要逐一核对,确保进入厨房的原材料,都是最好最新鲜的。

在阿五,有严格的记录制度和负责人,每年都有检查,附带奖惩制度。在这样的制度和氛围下,就保证了厨房任何时候都有条不紊,干干净净。

结 语

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2018年,“阿五厨房”被评选为“全国餐饮业质量安全提升工程示范单位”,在严苛的评选标准下,全国只有18家饭店获得此奖,而郑州只有一家,就是阿五黄河大鲤鱼。

这个奖项,用通俗的话来说,就是厨房的各个环节,都符合最高的卫生安全标准。

现在,监管方式正在发生转变,已经由政府监管逐渐发展成全民监督,食品安全不仅是监管部门的事情,也与消费者息息相关,企业自我加强管理、消费者监督意识提高,恒达怎么注册实对整个行业来说,是一件好事。

只要让老百姓放下了心,打开了胃,那么,餐厅生意也就没那么难了。

当然,这种“最高级别的卫生安全标准”,国内并不是有那么多的后厨能够实现,也不是有太多的老板肯在这方面投入资金。

但我们也可以从这些厨房里,学习到一些好的卫生安全标准,以尽量避免“很容易就被媒体、消费者抓到把柄”。

我们也希望,能有越来越多的餐厅后厨,更加干净卫生,安全生产,也希望消费者们不要被一些个别的报道所影响,能对我们餐饮行业、厨师行业有更多的信任。

最后,有一位厨友,对于以上“最高级别的卫生安全标准”恒达注册地址有异议,认为“标准恒达注册地址可以定得更高”。

那么在这里,我们就把这位厨友的“更高标准”发布一下,大家也可以顺道学习一下。

@杨兴前

既然是拿出来供大家学习参考,那么每个控制点都应该做得符合食品安全标准:

1.使用刀盒存放刀具会导致细菌和病原体滋生,应该放置在消毒刀柜中。

2.仓库货架从高到低的存放顺序是从固体到液体,且库内必须配有温度和湿度计,空调。

3.清洁用的毛巾必须与手布颜色分开,做清洁时必须带手套;明沟盖板不符合食品生产要求。

4.清洗过的蔬菜应该存放在蔬菜冷库或保鲜冰箱,更不能放在地面操作。

5.冰箱内应该再配备温度计,并有相应的温度记录,冰箱内食品盒上需要有日期标签

你所知道的,

好的后厨卫生安全标准,

恒达注册地址有哪些?

欢迎在评论处留言,

让大家也参考学习一下。

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餐饮行业历来对消费市场十分敏感,常常是什么菜火就卖什么菜,什么食材火爆就做什么食材。但是,近日却有几家餐厅因此而吃上官司,要赔钱了。

起因是来自菜单上的一道菜――“樟树港辣椒”。

据了解,“樟树港辣椒”是湘阴县樟树镇的特产,最贵的时候曾卖到一斤200多元。2013年,湘阴县樟树镇辣椒产业协会注册了“樟树港辣椒”系地理标志证明商标,有效期为10年。

然而,随着“樟树港辣椒”知名度越来越高,不少菜市场、生鲜店、超市、餐馆也开始有售卖。一些餐馆看到了商机,把“樟树港辣椒”列入菜单,几十元一份。很神奇的是,“樟树港辣椒”恒达注册地址在地里开花,餐厅就有得卖了,甚至一年四季都有售。

湘阴县樟树镇辣椒产业协会调查发现了这些餐馆的行为,为了维权,他们起诉了几家餐馆。理由是被告销售名为“樟树港辣椒”的菜品,侵犯了权利人的注册商标专用权。

2020年3月4日,湘阴县樟树镇辣椒产业协会向岳麓区法院提起诉讼,要求某餐馆立即停止侵权行为,并赔偿经济损失及维权费用共3万余元。

法院认为,与普通商标相比,地理标志证明商标的地名是恒达怎么注册核心组成部分,也是主要的识别部分。菜单上的“樟树港辣椒”虽是一道菜名,实际指向的却是菜品原料辣椒,客观上有利用涉案商标“樟树港辣椒”的市场知名度和品牌名气招揽顾客的嫌疑。因此,被告的行为构成商标法意义上的商标性使用,构成商标侵权。

最终,法院判决责令被告某餐馆停止销售侵犯“樟树港辣椒”注册商标专用权的商品,并赔偿原告湘阴县樟树镇辣椒产业协会1万元。同时,协会起诉的恒达怎么注册它几家餐厅类似案件也达成了调解。

真想不到,菜单上的一个菜名就能惹上官司,厨师们以后起菜名恒达注册地址是要谨慎为妙。

那么,如何给一道菜品命名,才能尽量避免吃上类似的官司呢?

下面就提供一些方法,以供大家作为参考。

1、菜肴的命名方法

菜肴的命名往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系,有时,恒达注册地址与历史典故、地方特色有着很大的关系,例如:

一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。

三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。

四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。

麒麟

传说中一种尊贵的动物,恒达怎么注册外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。

鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸳,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯鸡、鸳鸯海参。

恒达注册地址有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。

此外恒达注册地址有一些利用恒达怎么注册它方法的例子:

以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。

以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。

以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。

以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。

以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予恒达怎么注册诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。

以盛皿和主料命名

强调加热盛皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。

以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。

以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。

以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。

以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。

以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)

以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)

以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

赋予原料美称

例如:银芽(豆芽)、开洋(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)

2、粤菜菜肴的命名方式

粤菜许多菜肴的名称,不但色香味俱佳,而且恒达注册地址会给一部分菜肴冠上瑰丽别致的词语,给人一种艺术美的享受。

现将这些词语美称列举如下:

蟹黄:

又称红梅、牡丹、珊瑚,如:红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬。

蟹钳:

又称虎爪,如:虎爪珊瑚翅。

鸡蛋:

又称凤凰,如凤凰粟米羹等。

鸡肝:

又称凤肝,如:生炒凤肝鸽片。

虾胶:

又称百花,如:百花酿鱼肚、锦绣百花球。

带子:

又称玉带或太子,如:龙皇迎太子、玉带花姿。

瑶柱:

又称干贝、金瑶,如:金瑶烩鱼肚。

蚝豉:

又称好市、富豪等,如:座上皆富豪。

鸡:

又称凤,如:金华凤吞翅、龙凤呈祥等。

鸽:

又称鹊,如:喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。

北菇:

又称金钱,如:玉树挂金钱、满地金钱。

生菜:

又称生财,如:生财好市大利。

菜心:

又称碧绿、玉树,如:碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

芥兰:

又称玉兰,如:玉兰双宝。

西兰花:

又称翡翠、碧绿,如翡翠花枝玉带。

榆耳:

又称如意,如:如意鸳鸯。

百合:

又称百年好合。

莲子:

又称连生贵子。

白果:

又称福果、银杏。

木瓜:

又称万寿果、福寿果。

金银、鸳鸯:

是由两种原料或两种颜色合拼,如:金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。

总而言之,起菜名的时候,切勿直指某个地方的食材名称,谁知道那个地方的食材有没有被注册商标了呢?

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